En av fordelene med å ha foreldre som bor på landet og som driver med småskalaoppdrett av norsk spælsau er at det dukker opp skikkelig kortreist kjøtt av og til. Til jul serveres det egenprodusert pinnekjøtt, til påske lammelår.
Dette låret kommer fra et lam som ble født rundt påske i fjor, og som måtte bøte med livet for ikke så lenge siden. Låret er ikke så stort og holder ikke til mer enn max 5 personer, men du verden for et stykke kjøtt! Fettet er hvitt og delikat og fint fordelt i kjøttet, og det hele er en drøm å jobbe med.
Dagens meny er enkel; hvitløk-, basilikum-, salt- og pepperkrydret lammelår, ovnsbakte grønnsaker (olivenolje, gulrot, sellerirot, løk og selleri), gratinerte poteter (asterix og mandel, melk og gulost) og rødvinsaus (bit av lammelåret, gulrot, løk, hvitløk, purre (etc.) og rødvin) .
Oppskriften er også enkel, og selve tilberedningen tar ikke lang tid. Det som tar tid er å gi lammet nok tid i ovnen; regn med minst 5-6 timer.
Det hele begynner med å klargjøre og steke låret. Sett ovnen på full guffe. Kutt av den tynneste delen av låret (se bildet), og ta vare på den lille biten. Ta så en 6-8 hvitløksfedd og del i to på langs. Bitene stikker du inn i låret forskjellige steder (stikk hull med kniv først). Så smører du låret inn med litt god olivenolje før du drysser på masse tørket basilikum, Maldoonsalt og nykvernet pepper. Masser alt godt inn i låret, og la det hvile til ovnen er varm. Så legger du låret på en rist med langpanne under, og setter inn i ovnen. Poenget nå er å få yttersiden av låret til å lukke seg og få bittelitt farge. La det hele stå i maks 10 minutter. Nå skrur du ned ovnstemperaturen til 65 grader, og tar ut risten, langpannen og låret. Ta vare på fettet som er dryppet ned i pannen. Pakk selve låret inn i aluminiumsfolie, legg på risten og sett inn igjen i ovnen, uten langpannen under. Nå skal lammet bare stå og kose seg til alle er klare til å spise. Du kan sette inn et termometer i den mest kjøttfulle delen av låret (ikke inntil bein), men det er ikke nødvendig. Står ovnen på 63-64 grader blir kjøttet rosa og litt blodig, 68-69 grader gir litt mer grått kjøtt og over 70 gir gjennomstekt og sannsynligvis litt tørt kjøtt. Og jo lengre det står, jo bedre blir det.
Så skal det lages saus. Først finner du frem et kjøkkenglass og en liten jerngryte. Fyll glasset med rødvin, og ta en god slurk samtidig som du trekker inn duften av lammekjøtt som godkjør seg i ovnen. Ha biten av lammelåret som ble til overs i gryten sammen med litt olivenolje og smør, og brun det godt på full varme. Ha oppi en finkuttet løk og la den bli litt brun. Så er det oppi med resten av de finkuttede grønnsakene samtidig som du skrur ned varmen 50%. La det hele godgjøre seg litt, og så tar du oppi ca halve vinflasken. La det hele koke opp, og så skrur du ned varmen til det hele småkoker. Ta på lokk, og gjør noe annet noen timer.
Når det så nærmer seg middagstid (ca en time før) er det på tide å fikse grønnsaker og poteter. Sjekk sausen, smak på det hele og salte og pepre forsiktig, og ha oppi mer vin. Så skreller du poteter (2-3 stk. pr. person), og skjærer dem i skiver. Smør en ildfast form med litt olivenolje, og ha oppi poteskivene og fordel dem utover. Ha så oppi helmelk til det bare stikker opp litt poteter her og der. Så skreller du alle grønnsakene, og kutter alt opp i passe store biter (gulrøtter deles i 4 på langs, og så i 3 på tvers, løken i 2 og så i skiver f.eks.,). Alt fordeles i stekeovnens langpanne (som det fremdeles er litt fett fra låret i); det er nok til 5 personer når hele pannen er fylt til kanten. Dryss over maldoonsalt og en god dæsj olivenolje.
Nå tar du låret ut av ovnen og lar det hvile på kjøkkenbenken. Skru opp temperaturen til 200 grader, og sett inn langpannen med grønnsaker nederst og formen med poteter på rist over. Nå skal det hele godgjøre seg i en 20-30 minutter. Følg med underveis så ikke melken svir seg oppå potetene – i så fall bør du skru ned varmen litt og evt. legge et flak alufolie oppå formen. Grønnsakene kan godt bli litt svidd utenpå, det er bare yummy. Stikk en kniv i potetene etter 20 minutter. Glir den rett gjennom er potetene ferdige. Tar ut potetformen, dryss et passe lag revet ost over og sett inn i ovnen igjen. Er det plass legger du lammelåret inn igjen så det får en liten runde ekstra varme. Så finner du frem en sil og siler rødvinssausen opp i en bolle. Grønnsaker og kjøtt skal være kokt helt i stykker, og kan kastes (eller spises – det er kjempegodt…). Ha kraften/sausen opp i gryten igjen, og gi et oppkok.
Og da er alt ferdig. Skru av ovnen, og ha grønnsakene (som sannsynligvis er litt harde fremdeles – noe som er perfekt) over i en skål. Potetformen settes rett på bordet. Låret pakkes ut og skjæres i passe skiver, og så er det bare å hive innpå. Drikke til kan være både vann, rødvin og øl – alt er godt til lam.
Som du ser bruker jeg ganske lite salt i maten underveis. Jeg foretrekker å la gjestene salte (og pepre) selv etter at de har fått maten på tallerkenen. Dermed blir det mer spennende å spise; noen foretrekker mest mulig ren smak, andre litt mer salt og krydret. Jeg begynner ofte helt plaint, og så legger jeg til litt ekstra der det trengs.
Uansett; god appetitt!
