Biff. Et skikkelig stykke storfekjøtt, riktig tilberedt, er ekte Mat for Menn™. En biff med akkurat passe stekeskorpe utenpå, og rød, blodig innside akkurat riktig mørnet kan være en hel middag helt for seg selv.
Men så er det dette med å få stekt denne biffen riktig da. Sannsynlogvis ødelegges millioner av tonn med godt biffkjørt hvert år fordi «kokken» ikke gjør det riktig. «Kokken» skylder nok på elendig kjøtt, men vanligvis er det nok «kokken» som må ta skylden for seige, blasse, grå og tørre biffer.
Greia med biff er altså et godt stykke kjøtt, tolmodighet og høy temperatur. Kjøttstykket bør være litt marmorert med fett, og ikke være for tynt. Tolmodigheten kommer inn når det hele skal tilberedes; kjøttet bør aller helst ha romtemperatur, og ihvertfall ha vært ute av kjøleskapet i 20 minutter. Dessuten bør det ha vært lagret til nærmest mulig utløpsdatoen. Og den høye temperaturen kommer inn når biffen skal stekes. Stekepannen (med litt god olje som tåler høy temperatur) skal nemlig være skikkelig varmt før biffen legges oppi.
Følg Gordon Ramsays fremgangsmåte, så er du der. Det eneste som ikke kommer frem i videoen er at biffen bør hvile en 10-15 minutter før servering slik at den får tid til å fordele alle de gode kjøttsaftene godt i kjøttet. Jeg har også god erfaring med å la biffene hvile/godgjøre seg i stekeovnen på riktig temperatur (se under) en god stund.
Heston Blumenthal har selvsagt også en oppskrift på hvordan du steker en biff. I dette intervjuet med Sir Michael Parkinson snakker han om hvordan han er blitt en av verdens ledende kokker, og viser altså hvordan en av de første rettene han fikk til (steak & chips) tilberedes. Se og lær!
Slik finner du ut hvor mye biffen er stekt (fra Simplyreceipes.com):
Og her hvor høy kjernetempereturen i biffen skal være (bruk steketermometer hvis du steker i ovn, og sett temperaturen på riktig temp. hvis du skal la den godgjøre seg en stund) for å oppnå de ulike gradene av råhet (fra Amazingribs.com):
Men altså viktigst: Tolmodighet og Høy Varme.
