Drikke for menn: rips-saft

Det er den tiden på året igjen; det er på tide å høste årets avling. Det å fremstille saft av hagens bær og frukter er en manns-syssel på lik linje med ølbrygging, vinlegging og destillering av sprit. Det kreves riktig utstyr, god tid og fingerspitzgefühl for å få alt riktig, og resultatet kan nytes i lang tid etter at produksjonsprosessen er ferdig.

I hagen min har jeg en middels stor ripsbusk, et passe stort kirsebærtre og noen blåbærbusker i tillegg til en flott løvetannaåker og andre mer eller mindre ugressaktige vekster. Jeg er ikke så veldig glad i hagearbeid så hagen får for det meste passe seg selv. Allikevel gir den ganske grei avling. Et par bøtter kirsebær, 3-4 liter blåbær og en bøtte rips. Kirsebærene blir spist direkte, blåbærene blir syltetøy (oppskrift kommer når bare de er blitt modne) og ripsen blir til gele eller saft. Eller begge deler.

Ripssaft er ganske enkelt å få til; det eneste man trenger er noen liter moden, renset rips, et par kilo sukker, noen store gryter, et stativ til siling, noen øser og skjeer, et litermål og flasker til å ha det ferdige produktet i. Oppskriften min er basert på den som står på side 673 i Den Nye Rutete Kokeboka til Ingrid Espelid Hovig (Gyldendal 1995), og den funker hver gang. Saften smaker skikkelig rips, holder seg lenge og blir i det hele tatt slik god saft skal være.

Det finnes to måter å lage saft på: dampkokt og kokt saft. (OK, tre, da, men råsafting funker ikke med rips, synes jeg.) Dampkokt saft lages ved at bær og sukker has i en egen dampsaftkoker, og så dampes smaken ut av bærene og så direkte på flaske. (Jernia har en saftkoker i sortimentet sitt, men den er selvsagt alltid utsolgt. Men de aller fleste bruktmarkeder har noen i en krok til en hundrelapp.). Jeg synes imidlertid ikke at dampsaftkokt saft blir noe særlig, så jeg sverger til direkte koking av bærene.

Ingrid Espelids oppskrift, som gir ca. 3 liter ublandet saft, er som følger: 6 liter (ca. 3 kg.) rips, 2 dl. vann pr. liter bær, 6 dl. sukker pr. liter silt saft, og 1. krm./l. av det Ingrid Espelid kaller «benzoesurt natron» – et stoff som nå for tiden går stoffet under sitt egentlige navn, Natriumbenzoat, og fås på div. apoteker. (Natruimbenzoat er forsåvidt ikke nødvendig så lenge man er pinlig nøyaktig vedr. renslighet og desinfisering av flasker osv)

Bærene skal skylles og renses (jeg fjerner de store «samlestilkene» på ripsen, men ikke de små for å unngå at bærene sprekker) og has i en stor gryte sammen med riktig mengde vann (hvor mye får du regne ut sjæl, men altså 2 desiliter vann pr. liter bær). Så skal det hele kokes sakte opp og så stå og småkoke under lokk til bærene er blitt skrukkete, bleke utgaver av seg selv – sånn en times tid. Man bør ikke røre for mye i massen og heller ikke skvise og klemme på bærene; den beste saften kommer nemlig når det hele får trekke i fred. Så skal det hele siles. Her finnes det egne plaststativer i handelen, men jeg foretrekker selvsagt et ordentlig et i aluminium som jeg fant på et bruktmarked for mange år siden. Det går an å Gaffe fast et gammelt kjøkkenhåndkle over en høy gryte og mekke sitt eget silestativ på den måten, men det funker ikke like godt som the real thing. Silekledet må nemlig ikke være for fint, det må ta passe mengde bær osv. Og nei, kaffefilter funker IKKE! Greia er altså å sile den varme bærmassen slik at bærmassen skilles fra saften. Det er greit å la det hele stå og dryppe en times tid, og røre litt i massen innimellom for så å til slutt vri det hele for å få ut den siste desiliteren til slutt. Den silte saften blir så grunnlaget for hovedsaften. Men – man får mer saft ut av bærmassen ved å koke den en gang til med mer vann. Saften blir litt tynnere, men samme prosess videre. Ha bærguggen i en passe gryte, ha i nok vann til at det akkurat dekker, kok opp, sil og følg resten av oppskriften.

Den silte saften måles så opp og has i en gryte sammen med 6 dl. hvitt sukker pr. liter silt saft. Ingrid Espelid har med Natron i sin oppskrift, men det har jeg funnet ut at ikke er nødvendig i ripssaft. Syren i bærene sammen med sukkeret gjør at det hele holder seg fint uten ekstra konserveringsmidler. Man kan ha mindre sukker, men da blir det sure greier, og man må ha i ekstra konserveringsmiddel (altså natron). Mer sukker gir søtere saft, men man risikerer at det hele blir til gele på flasken, og det funker dårlig. Så altså; 6 dl. sukker pr. liter saft. Igjen skal det hele kokes opp, denne gang under omrøring til alt sukkeret har løst seg opp. La det gjerne fosskoke et lite øyeblikk før varmen skrus ned. Mens kokingen avtar skal det hele skummes godt slik at det ikke blir noe guffe som gjør saften uklar igjen.

Og så skal det hele helles på flaske. Da trenger man en øse eller et lite halvlitermål i stål, en trakt i stål og steriliserte varme flasker.

Dette med steriliserte flasker og korker er svært viktig for det endelige resultatet. Er det noe uhumskheter igjen i flaskene begynner saften å gjære ganske kjapt, og alt går bokstavelig talt i vasken. Jeg tar den største gryten jeg har og fyller med varmt vann fra springen, og setter på komfyren på full guffe. Så fyller jeg flaskene (som er godt rengjort og skylt på forhånd) med varmt vann, og setter nedi gryten sammen med alle korkene, og så får det stå og koke til saften er klar til tapping. Flaskene kan være hva som helst i glass som kan lukkes ordentlig. Har man mørke ølflasker og korkemaskin kan det brukes, og vinflasker med ny kork funker også. Men det beste er kanskje mørke flasker med skrukork, som f.eks. de man får sprudlende eplecider i på IKEA. Eller de klare flaskene fra f.eks. Ringi og Egge. Greia er uansett at flaskene må tåle litt undertrykk, at de tåler kokende varm saft, og at de blir helt tette. En kjerring jeg kjenner syntes det var lurt å bruke halvannenliters Cola-flasker til safting (de har jo skrukork!), og det gikk heller dårlig. Plasten ble nemlig deformert av varmen, og de ble aldri helt tette.

Så da har du altså kokende varm saft, og varme flasker. Flaskene løftes forsiktig opp av gryten (der det bobler godt i det kokende vannet), tømmes for vann for så å fylles med saft så fort som mulig. Fyll opp så mye som mulig, la skummet legge seg, og fyll så opp nesten til toppen før korken skrus godt på. Så er det bare å la det hele stå på kjøkkenbenken og bli lagsomt kaldt før det hele settes på et passe mørkt sted til lagring. Saften fra 2. runde er litt tynnere og mindre holdbar enn 1. rundesaften, så den kan helles i en glassmugge el. lign. og settes i kjøleskapet straks den er kald nok.

Og så er det altså bare å blande passe mende saft med vann, og kose seg.

Oppdatert august 2017 – link til Natron fjernet, og link til Natriumbenzoat lagt inn.